Σάλτσα τομάτας και τοματόζουμο

Η στήλη ξεκινά την πορεία της με συνταγή, που δεν είναι, ασφαλώς, αποκλειστικά Κυθηραϊκή, αλλά κάνει το ξεκίνημα με αυτή και δέχεται και τις δικές σας συνταγές και παραλλαγές, αλλά και παρατηρήσεις πάνω στην Τσιριγώτικη κουζίνα.

Το καλοκαίρι, που αφθονούν στο νησί οι ντόπιες τομάτες, κυρίως οι ξερικές, μία εύκολη συνταγή μπορεί να σας δώσει με τον ίδιο κόπο δύο διαφορετικά,  χρήσιμα και εύγευστα προϊόντα, τα οποία μπορείτε να κρατήσετε για όλο το χειμώνα. Η συνταγή μπορεί να γίνει με οποιαδήποτε ποσότητα τομάτας, καθώς δεν χρειάζεται να τηρηθεί κάποια αναλογία. Εδώ την εκτελούμε με 4-5 κιλά ώριμες τομάτες.

Advertisement

Προετοιμασία.

Πλένουμε καλά τις τομάτες, κόβουμε τις τραυματισμένες περιοχές και το σημείο του μίσχου, τις κόβουμε σε 2-3 κομμάτια και τις βάζουμε σε μία κατσαρόλα, η οποία να χωράει περίπου την ποσότητα αυτή. Το ίδιο όμως μπορεί να γίνει με μικρότερη ή μεγαλύτερη ποσότητα. Η προετοιμασία θα μας πάρει περίπου 10΄. Προσοχή. Δεν είναι απαραίτητο να είναι οι τομάτες πρώτης ποιότητος. Αν είναι τραυματισμένες ή έχουν χτυπήματα ή σημάδια, τα αφαιρούμε και το υπόλοιπο κάνει για την παρασκευή της σάλτσας.

Παρασκευή.

Βράζουμε την τομάτα με την κουζίνα στο μάξιμουμ προσέχοντας απλά να μην «πιάσει». Προσοχή. Δεν βάζουμε καθόλου νερό στην κατσαρόλα. Σε λίγα λεπτά, περίπου 5-10 ανάλογα με το είδος της τομάτας, στην κατσαρόλα θα σχηματισθεί ένα μίγμα από νερό και τοματόζουμο, εκτός από το μίγμα της τομάτας. Το τοματόζουμο που παίρνουμε με μία κουτάλα το  βάζουμε σε μία λεκάνη ή, αν θέλουμε, κατ’ ευθείαν σε ένα μπουκάλι, κατά προτίμηση γυάλινο. Η διαδικασία αυτή κρατάει μέχρι το μίγμα που μένει να μην έχει σχεδόν καθόλου νερό. Φυσικά πάντα θα αναβλύζει μία μικρή ποσότητα. Ανάλογα με την περιεκτικότητα της τομάτας σε νερό (οι ξερικές έχουν λιγότερο από τις ποτιζόμενες) στην κατσαρόλα μένει περίπου το ¼ ή 1/5 της αρχικής ποσότητος και στα μπουκάλια μας έχουμε μαζέψει περίπου 3 λίτρα τοματόζουμο με νερό. Αυτό που μένει στην κατσαρόλα το περνάμε στο μίξερ για λίγα λεπτά (θα χρειασθούν 2 δόσεις για να κάνουμε ολόκληρη την ποσότητα) και αυτό που προκύπτει το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα, πάλι στο μάξιμουμ, για να βράσει και να αποβάλλει όσο περισσότερο νερό γίνεται. Ρίχνουμε στη φάση αυτή μία κουταλιά του γλυκού χοντρό αλάτι. Εδώ ανακατεύουμε σταθερά κατά διαστήματα και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία γρήγορα από το 3 στο 1-1,5. Από την αντίσταση στην ανάδευση καταλαβαίνουμε πότε το μίγμα είναι έτοιμο για να τοποθετηθεί στις γυάλες, τις οποίες έχουμε έτοιμες για να υποδεχθούν το προϊόν μας. Καλλίτερα είναι να τις έχουμε βράσει πριν, αν και ένα καλό πλύσιμο στο πλυντήριο είναι συνήθως αρκετό. Αφού, λοιπόν, έχουμε έτοιμο το μίγμα, το αφήνουμε 3-4΄ να κρυώσει λίγο, αλλά να μην πάψει να είναι καυτό και με ένα κουτάλι γεμίζουμε το βάζο μέχρι πάνω προσέχοντας να μην αφήνουμε κενά. Μόλις το γεμίσουμε το κλείνουμε καλά και αμέσως το γυρίζουμε ανάποδα για να μην μείνει αέρας. Σε 12 ώρες περίπου γυρίζουμε τα βάζα και τα φυλάσσουμε στο ντουλάπι. Μπορεί να διατηρηθούν έτσι χωρίς φόβο για 2-3 χρόνια. Αν μας μείνει λίγο μίγμα το βάζουμε σε ένα φλιτζάνι και το φυλάσσουμε στο ψυγείο για άμεση χρήση.

Το τοματόζουμο τώρα, που έχει μείνει στα μπουκάλια, το αφήνουμε λίγες ώρες να βγάλει επάνω το νερό του, το οποίο πετάμε προσεχτικά. Αυτή τη διαδικασία την κάνουμε 2 φορές και μετά βάζουμε το μπουκάλι στο ψυγείο. Συνήθως από τα 3 λίτρα θα μας μείνει περίπου το μισό. Αν έχουμε καταψύκτη μπορούμε να διατηρήσουμε εκεί τα μπουκάλια, τα οποία, στην περίπτωση που είναι γυάλινα, τα αφήνουμε να μην γεμίσουν τελείως, γιατί στην κατάψυξη κινδυνεύουν να σπάσουν. Όσον αφορά τα σπόρια. Τώρα διαβάζουμε πόσο χρήσιμα είναι στην υγεία τα σπόρια, όμως, αν μας ενοχλούν μπορούμε να τα πετάξουμε, αφού στη λεκάνη που βάζουμε το χυμό, όπως περιγράψαμε παραπάνω, συγκεντρώνεται η μεγαλύτερη ποσότητα από αυτά στον πάτο. Όσα μείνουν, τόσο στη σάλτσα μας, όσο και στο χυμό, αν μας ενοχλούν, απομακρύνονται εύκολα κατά τη χρήση με ένα τρυπητό. Υπάρχουν κάποιες μικροσυσκευές που απομακρύνουν τα σπόρια και τη φλούδα της τομάτας κατά τη φάση της προετοιμασίας, όμως δεν είναι απαραίτητο για τη συνταγή μας, καθώς στο τελικό προϊόν οι μικροποσότητες που μένουν δεν ενοχλούν και μπορούν να απομακρυνθούν εύκολα αν περάσουμε το μίγμα από τρυπητό την ώρα που το χρησιμοποιούμε.

Επειδή η διαδικασία φαίνεται δύσκολη μπορούμε να σας πούμε ότι δεν είναι, και αυτή η φάση δεν απαιτεί πάνω από 50-55΄ μετά από μία σύντομη εξοικείωση. Το τοματόζουμο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά φαγητά, κυρίως μπριάμ, χορτόσουπες, νερόσουπες, ψαρόσουπες, ομελέτες και πολλά άλλα.

(Προδημοσίευση από τη στήλη της έντυπης εφημερίδας που θα εγκαινιασθεί σύντομα)