Ποιος θα κρατήσει ανοιχτά τα παραδοσιακά καφενεία;

Μάχη με τον χρόνο και τα έξοδα δίνουν τα ιστορικά καφενεία της Ελλάδας, σε έναν κόσμο στον οποίον η παράδοση κερδίζει συμπάθειες αλλά δεν συμβαδίζει απαραιτήτως με τα σύγχρονα επιχειρηματικά μοντέλα και τις καθημερινές ανάγκες των νεότερων θαμώνων.

Το κλείσιμο της «Μουριάς» στα Εξάρχεια έπειτα από 111 χρόνια λειτουργίας έσβησε ακόμα ένα ιστορικό καφενείο από τον χάρτη και πλέον όσα συνεχίζουν να λειτουργούν και τα έχουν εκατοστίσει, ή πλησιάζουν στο ορόσημο των 100 χρόνων λειτουργίας, δεν ξεπερνούν τα δέκα. «Φτάσαμε στο σημείο να κλείνει το “Καφέ Γκρέκο” στη Ρώμη, το οποίο είχα επισκεφθεί και χρειάστηκα μια ώρα για να ξεναγηθώ στους χώρους του. Μπορείτε να φανταστείτε πόσο δύσκολα είναι τα πράγματα για ένα παραδοσιακό και ιστορικό καφενείο της Ελλάδας», λέει στην «Κ» ο Βασίλης Σταθάκης ο οποίος είναι ιδιοκτήτης του «Καφέ Κήπος» στα Χανιά και πρόεδρος του διεθνούς πολιτιστικού οργανισμού «Δρόμος Ιστορικών Καφέ».

Advertisement

Το «Καφέ Κήπος» λειτουργεί από το 1870 και είναι ένας χώρος πολιτισμού ο οποίος έχει κερδίσει την εκτίμηση των Χανιωτών, και όχι μόνο. Αλλά οι απαιτήσεις είναι μεγάλες. Ο κ. Σταθάκης λέει ότι αν εξέταζε τον εγχείρημα με αυστηρά επιχειρηματικά κριτήρια θα έκανε διαφορετικές επιλογές, και ότι ο ιδιοκτήτης πρέπει «να είσαι ερωτευμένος» για να διατηρεί σε λειτουργία ένα από τα ιστορικά καφενεία της Ελλάδας.

«Η νεολαία δεν μπαίνει μέσα»

Ο κ. Σταθάκης θεωρεί τον εαυτό του τυχερό γιατί τα Χανιά είναι μια τουριστική πόλη και το δικό του καφενείο έχει πάντα κόσμο, είτε κατοίκους της περιοχής είτε επισκέπτες. Ομως δεν ισχύει το ίδιο για όλους. Ο Πάρης Κατσικερός είναι ιδιοκτήτης του «Μεγάλου Καφενείου» στην Τρίπολη το οποίο λειτουργεί από τα μέσα του 19ου αιώνα. Οι επισκέπτες από άλλες πόλεις της Ελλάδας ή από το εξωτερικό δεν βάζουν συχνά την Τρίπολη στο πρόγραμμα των επισκέψεων τους και αυτό έχει συνέπειες. «Μόνο η παλιά γενιά των ντόπιων έχει μείνει να συχνάζει σε καφενεία όπως το δικό μου. Η νεολαία δεν μπαίνει μέσα» λέει στην «Κ».

Οπως εξηγεί, μια επιχείρηση όπως το «Μεγάλο Καφενείο» έχει υψηλό κόστος συντήρησης, πέρα από τα αναλώσιμα. Πρόκειται για ενεργοβόρο κτίριο που απαιτεί σημαντικά ποσά για να διατηρηθούν τα αυθεντικά έπιπλα και αντικείμενα σε καλή κατάσταση. «Αυτός ο χώρος δεν είναι βιώσιμος αν δεν δουλεύουμε οικογενειακώς. Εχω έναν υπάλληλο και οι υπόλοιποι εργαζόμενοι είναι η οικογένειά μου. Βγαίνουν τα προς το ζην, αλλά δουλεύω από τις 6 το πρωί έως τη μία το μεσημέρι, και από τις 5 το απόγευμα μέχρι το μεσημέρι για να τα καταφέρω. Αν συνεχιστεί αυτή η κατάσταση, κάποια στιγμή η επιχείρηση θα κλείσει».

Θηλιά τα λειτουργικά έξοδα

Οσοι μπαίνουν σε ένα ιστορικό καφενείο μπορούν να αφιερώσουν μεγάλο μέρος του χρόνου τους στα αντικείμενα που το διακοσμούν. Είναι μέρος του τελετουργικού και της γοητείας που ασκούν τέτοιοι οι χώροι. Ομως, αυτά τα αντικείμενα είναι αναντικατάστατα και η συντήρησή τους προσθέτει κόστος. «Σε ένα ιστορικό καφενείο όπως το δικό μου βλέπεις γνήσιες αντίκες, τραπέζια από μάρμαρο Διονύσου και άλλα αντικείμενα που δεν θα δεις αλλού. Ακόμα και τα σκεύη για το σερβίρισμα είναι προσεκτικά επιλεγμένα για να ταιριάζουν με τη φυσιογνωμία του. Δεν έχουμε αντικείμενα από πλαστικό, όπως συμβαίνει σε πολλά σύγχρονα καφέ. Αν λειτουργούσαμε όπως τα περισσότερα σύγχρονα καφέ, θα είχαμε το ένα τρίτο του κόστους», λέει ο κ. Σταθάκης.

Κάθε εξάμηνο θα πρέπει να κάνουμε κάποια εργασία, είτε αυτή αφορά την πρόσοψη είτε τη σκεπή, είτε μια γενικότερη συντήρηση του κτιρίου. Πιο πολύ το λειτουργούμε από αγνό μεράκι.

Αυτού του τύπου τα λειτουργικά έξοδα είναι που γίνονται βρόχος για τους ιδιοκτήτες. Ο Παναγιώτης Ταλάντης, ιδιοκτήτης του «Μεγάλου Καφενείου» στην Αμφισσα που λειτουργεί από το 1929, λέει στην «Κ» ότι «είναι πολύ δύσκολο να κρατάς ένα τέτοιο μαγαζί. Αντιμετωπίζουμε πρόβλημα επιβίωσης. Ο χώρος είναι πολύ κοστοβόρος όσον αφορά τη συντήρησή του. Κάθε εξάμηνο θα πρέπει να κάνουμε κάποια εργασία, είτε αυτή αφορά την πρόσοψη είτε τη σκεπή, είτε μια γενικότερη συντήρηση του κτιρίου. Πιο πολύ το λειτουργούμε από αγνό μεράκι. Αν μας ενδιέφερε μόνο η βιωσιμότητα, δεν θα το κρατάγαμε, ή θα το λειτουργούσαμε διαφορετικά».

Οι ιδιοκτήτες προσπαθούν να διατηρήσουν την παραδοσιακή ταυτότητα του καφενείου τους και ταυτόχρονα να το εκμοντερνίσουν είτε με προσθήκες στον κατάλογο είτε με άλλες προσθήκες. «Αυτό που έχω κάνει είναι να προσθέσω ένα μπαρ για να συμβαδίσω με την εποχή», λέει ο κ. Ταλάντης. Στον κατάλογο του «Καφέ Κήπος» έχουν προστεθεί βάφλες και κέικ για όσους θέλουν κάτι διαφορετικό από αυτό που βρίσκουν συνήθως στα παραδοσιακά κρητικά καφενεία. Αυτοί οι πειραματισμοί δεν λειτουργούν πάντα: «Κάποια στιγμή ήθελα να γυρίσω πίσω σε κάτι πιο παραδοσιακό και αποφάσισα να σταματήσω ένα δημοφιλές αναψυκτικό για έναν χειμώνα και να δω τι θα γίνει. Εχασα κόσμο», διηγείται χαμογελώντας ο κ. Σταθάκης.

«Χρειάζεται κρατική στήριξη»

O κ. Σταθάκης υπογραμμίζει ότι τα ελάχιστα εναπομείναντα ιστορικά καφενεία θα πρέπει να έχουν κρατική προστασία για να μην εξαρτάται η φυσιογνωμία τους από τις επιχειρηματικές αποφάσεις του εκάστοτε ιδιοκτήτη. Προτείνει επίσης τη σύνδεση των αποφοίτων των τουριστικών σχολών με τα καφενεία. «Συζητάμε με τα υπουργεία Τουρισμού και Παιδείας για να κάνουν οι απόφοιτοι των τουριστικών σχολών την πρακτική τους σε ιστορικά καφενεία. Αυτό θα λειτουργήσει και ως φυτώριο εργαζομένων και στελεχών. Ελπίζουμε ότι οι νέοι θα γνωρίσουν την αύρα των ιστορικών καφενείων και θα γίνουν οι συνεχιστές της παράδοσης».

Ο κ. Ταλάντης λέει ότι όσοι συνεχίζουν να διατηρούν τα ιστορικά καφενεία συμβάλλουν στη συνέχιση της παράδοσης. Αλλωστε το «Μεγάλο Καφενείο» της Αμφισσας έχει θεατρική σκηνή που λειτουργεί ανελλιπώς από το 1929 και στο σανίδι της οποίας έχουν ανέβει μεγάλες μορφές του ελληνικού πολιτισμού, όπως ο Μάνος Κατράκης, ο Βασίλης Αυλωνίτης και ο Μίμης Πλέσσας. «Τα ιστορικά καφενεία καλούνται να εξυπηρετήσουν δύο κόσμους. Ο ένας είναι αυτός που έχει ως σημείο αναφοράς το παραδοσιακό καφενείο και ο δεύτερος κόσμος είναι ο καθημερινός ανταγωνισμός με τις άλλες επιχειρήσεις. Αυτό που μπορώ να πω είναι ότι όποιος επισκεφθεί ένα παραδοσιακό καφενείο θα δει κάτι που δεν πρόκειται να δει πουθενά αλλού. Οταν θα περάσει την πόρτα, δεν θα μπει σε μια εξομοίωση. Δεν είναι vintage. Είναι ένα ορίτζιναλ καφενείο που όντως μετράει έναν αιώνα ζωής».