Ανακαλύπτοντας την αγιορείτικη κουζίνα

Στο αγιορείτικο κρεμμυδόζουμο χρωστάω μία από τις ωραιότερες αναμνήσεις της ενήλικης ζωής μου: είναι 25η Μαρτίου, πριν από δεκατρία και βάλε χρόνια, και ετοιμάζω τον μπακαλιάρο με κρεμμυδόζουμο του Αγίου Όρους. Το κάνω σχολαστικά, με τη φιλοδοξία μάγειρα που καίγεται να χορτάσει με τα επαινετικά μουγκρητά των συνδαιτυμόνων του στην πρώτη τους κιόλας μπουκιά, ακολουθώντας λαίμαργα τις οδηγίες του γέροντα Επιφάνιου. Λίγες ημέρες πριν, στην παραστιά του Μυλοποτάμου, στο κάθισμα του Αγίου Ευσταθίου, ο γέροντας, άφθαστος μάγειρας, ο κορυφαίος των σημαντικών, μου είχε αποκαλύψει τα μυστικά του θρυλικού αγιορείτικου φαγητού. Πρώτη φορά στην Αθωνική Πολιτεία, σε αποστολή του Γαστρονόμου, και ένιωθα πως είχα περάσει το κατώφλι ενός άλλου κόσμου, σε άλλη εποχή. Κατέγραφα μετά δέους και θαυμασμού παλιές συνταγές, παραδόσεις, κουβέντες, ιδέες.

Advertisement

Πίσω στο σπιτικό μου κρεμμυδόζουμο: Νεροβράζω 5 μεγάλα κρεμμύδια, χοντροκομμένα, σε άφθονο νερό, μέχρις εξουθενώσεως των βολβών. Πρέπει να μαλακώσουν καλά, σχεδόν να διαλύονται. Για να προσθέσω λίγη ακόμα τελετουργία στο φαγητό, απορρίπτω την ευκολία του μπλέντερ και περνάω τα κρεμμύδια με το νερό τους από έναν παλιό χειροκίνητο μύλο λαχανικών που τράβηξα από το έρεβος του γωνιακού ντουλαπιού. Με τον ημίρρευστο χυλό θα μαγειρέψω το ξαλμυρισμένο ψάρι, που το απλώνω σε ένα πλακερό. Το φαΐ έχει επίσης πατάτες σε λεπτά, κυδωνάτα κομμάτια που φυτεύω στα κενά ανάμεσα στον μπακαλιάρο, μπόλικο σκόρδο, ελαιόλαδο. Ο ιδιότυπος ζωμός πρέπει σχεδόν να καλύπτει τα στερεά. Μαγειρεύω σε μέτρια φωτιά, χωρίς ανακάτεμα, για να μη χαλάσει η όψη του φαγητού. Πότε πότε σείω την κατσαρόλα από τα χερούλια της. Στο τέλος, ρίχνω λεμόνι και σείω λίγο ακόμα, να ενωθεί με τη σάλτσα του φαγητού. Είναι παχιά και λευκή σαν γάλα, με νοστιμιά υπερβατική, αιχμηρή, τσιτωμένη.

Οι καλεσμένοι μας, όλο «μπράβο» και «τι ωραίο», έδωσαν παμψηφεί το πράσινο φως στο αγιορείτικο έδεσμα να ξαναμαγειρευτεί και την επόμενη χρονιά, αποκλείοντας τον τηγανητό μπακαλιάρο-σκορδαλιά. Πιο πολύ όμως ευχαριστήθηκα όταν είδα τα μάτια του πατέρα μου να μελώνουν από ικανοποίηση. Το πρόσωπό του άναψε, το στόμα του έπλεκε χαρούμενα εγκώμια για το φαγητό και τον μάγειρά του. Θυμήθηκα τη Γιορτή της Μπαμπέτ και τη συστολή της απόλαυσης που κοκκίνισε τα πρόσωπα της συντηρητικής κοινότητας στην οποία παρέθεσε το μυθικό λογοτεχνικό και κινηματογραφικό της δείπνο, ανατρέποντας τις προτεσταντικές τους βεβαιότητες για το καλό και το σωστό. Δεν είχε τέτοιες βεβαιότητες ο καπετάνιος και ήταν καλόβολος στο φαγητό, πολυταξιδεμένος εκ των πραγμάτων γευστικά, αν και διαχρονικά λιτοδίαιτος. Όμως αυτό το φαγητό τον είχε κερδίσει με ένα ξάφνιασμα απρόσμενο, δυσεξήγητο. Του το μαγείρεψα μερικές φορές ακόμα, είναι από τα λίγα που ζητούσε και το ευχαριστιόταν πολύ. Από τον καιρό που έφυγε από τη ζωή, δεν το έχω ξαναφτιάξει.

Το κρεμμύδι

Πάσχιζα ημέρες να ξεκινήσω αυτό εδώ το κομμάτι. Τι να πρωτογράψω για την αγιορείτικη κουζίνα, έχω τόσα στο κεφάλι μου, έχω γράψει χιλιάδες λέξεις ήδη. Ξεκίνησα με το κρεμμυδόζουμο ως σύμβολο της λιτότητας της αγιορείτικης μαγειρικής, της μηδενικής σπατάλης και της ευρηματικότητας των παλιών μαγείρων που κάνουν το μέγιστο με το ελάχιστο, για να φτουρήσει ένα φαΐ και να νοστιμίσει. Ζωμός φτωχικός, του ενός υλικού, το οποίο όλοι οι πατέρες που συνάντησα, σε εκείνη την πρώτη μεγάλη αποστολή αλλά και στην περσινή, πολυήμερη καταγραφή μου για τον Γαστρονόμο, είπαν πως είναι το άλφα και το ωμέγα της καλογερικής κουζίνας.

Το κρεμμύδι. Το ταπεινό κρεμμύδι είναι το «ιερό δισκοπότηρο» της αγιορείτικης μαγειρικής. Αυξάνει τον όγκο του φαγητού, το δένει, το μελώνει. Γλυκαίνει τα πικρά χόρτα, σπάει το αμυλώδες των οσπρίων, κάνει τις σκέτες πατάτες φαΐ: με λίγο πελτέ, με βότανα και μπαχαρικά, ό,τι του βρίσκεται και ό,τι ξέρει ή σκαρφιστεί ο μοναχός, με μπόλικο κρεμμύδι βεβαίως και σκόρδο, γίνονται ένα πρώτης τάξεως γιαχνί.

Κάπως έτσι δεν ξεκινά όλη η ελληνική μαγειρική και η πιο σπουδαία οικογένεια φαγητών της, τα λαδερά; Με το τσιγάρισμα κρεμμυδιού –άντε και λίγου σκόρδου– στο ελαιόλαδο. Με δυο κρεμμύδια και μια χούφτα φασόλια, λίγα μπαξεβανικά από τον χλωρό κήπο και ένα σακούλι άγρια μαζέματα, χόρτα, μανιτάρια, βολβούς και κάθε λογής καρπούς, χόρταινε ανέκαθεν ο Έλληνας. Αυτή η απλότητα είναι η καρδιά της ελληνικής κουζίνας. Αυτό είναι και η αγιορείτικη μαγειρική: η ελληνική μαγειρική στην πιο καθαρή και συμπυκνωμένη μορφή της, χωρίς ψιμύθια και περιττά στολίδια. Η αγιορείτικη μαγειρική έχει τη λιτότητα στον πυρήνα της, εκεί κρύβεται όλη η ενέργειά της, η ένδεια είναι ο κινητήρας της.

Λόγια και φαγητά της παραστιάς

Βουτάω σε εκείνη την πρώτη ανάμνηση και αναδύομαι στο μαγειρείο του Επιφάνιου στον Μυλοπόταμο. Κάθομαι σε μια ντιβανοκασέλα απέναντι από την παραστιά, τα χέρια μου σε ένα παλιό μαρμάρινο τραπέζι. Μια γράφω, μια καθαρίζω κρεμμύδια. Από τη μια η καταγραφή, από την άλλη οι ετοιμασίες για τη βραδινή τράπεζα. Το τραπέζι είναι γεμάτο με λάχανα και καρότα, με άγρια ζοχιά, σπανάκια, μάραθα. Κρεμμύδια, πράσα, σκόρδα κι ένα βουνό πατάτες σε μια γαλάζια λεκάνη. Σε ένα μεταλλικό μπουγέλο με νερό βάζω τα κρεμμύδια που καθαρίζω. Έξω το κρύο ξυρίζει, ομίχλη αδίστακτη το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας, αραιώνει για λίγο και μετά πάλι πηχτή, μια ασπρίλα καλύπτει με θεϊκή ζήλια τη χερσόνησο και τον κόλπο του Μυλοποτάμου. Νοτίζει έως και η ψυχή σου από την υγρασία και την ομορφιά. Η κουζίνα είναι καυτή από τη μεγάλη ξυλοφωτιά στην οποία ο γέροντας Επιφάνιος ετοιμάζεται να φτιάξει σουπιές με άγρια χόρτα. Τα χέρια του είναι δυνατά, δουλεμένα στα αμπέλια, στα χωράφια, στην αναστήλωση του καθίσματος, έφερε τα πάνω κάτω στον τόπο, τα δάχτυλά του μακριά και ντελικάτα στο καθάρισμα, στο κόψιμο, στη λεπτοδουλειά. Μερικά κρεμμύδια τα κόβει στο χέρι, σε φέτες, μερικά τα ψιλοκόβει σε ένα ξύλο. Οι κινήσεις είναι ήρεμες, όμως οι δουλειές τελειώνουν γρήγορα. Έχει αυτή την ήσυχη σιγουριά των παλιών μαγείρων που λες και έρρεε η μαγειρική από το χέρι τους. Η νοστιμιά επίσης. Κάπως έτσι είναι όλοι οι πατέρες που συνάντησα εδώ.

Θα φτιάξει πολλά φαγητά τις ημέρες που ακολουθούν. Κάμποσα από αυτά, των δύο-τριών υλικών. Πράσα λαδερά με σέλινα και λεμόνι, ήτοι ένα καλογερικό, νηστίσιμο πρασοσέλινο που η γεύση του σφράγισε τον ουρανίσκο και τη μνήμη μου. Μπαρμπουνοφάσουλα με πελτέ και δυόσμο. Αστακούς με μάραθα, τόνους άγρια μάραθα και κρεμμυδάκια: οι αστακοί εδώ δεν είναι πολυτελές τρόφιμο, είναι μεν μια πολύτιμη, πεντανόστιμη πρωτεΐνη, αλλά δεν έχει το νεοπλουτέξ λούσο που πλάκωσε τη νεοελληνική εστίαση της εποχής της αμεριμνησίας (και έχει επανέλθει δριμύτερο τα τελευταία χρόνια). Μην ξεχνάμε πως το Άγιον Όρος είναι σχεδόν νησί, η θάλασσα μέγας τροφοδότης και τα ψάρια που φέρνουν στις κουζίνες του οι ψαράδες, μοναχοί και λαϊκοί, είναι η πρώτη ύλη για τα γιορτινά μοναστηριακά φαγητά και για τις ημέρες που το Τυπικό επιτρέπει ψάρι. Και άλλα: λαχανόρυζο κοκκινιστό και λεμονάτο, μαυρομάτικα σαλάτα με κοκκινοπίπερο και κύμινο, χταπόδι μαγειρευτό με πατάτες. Παλιά ελληνικά φαγητά, μιας παράδοσης που βασίζεται στα διαθέσιμα του μπαξέ και του τόπου.

Αγιορείτικο from-farm-to-table

Η αγιορείτικη κουζίνα είναι προεχόντως αγροτική. Ριζωμένη στον τόπο, δεμένη με τα προϊόντα που βγάζουν οι αγρότες μοναχοί. Κύρια μέριμνά τους είναι η εξασφάλιση της τροφής, η παραγωγή της οποίας απαιτεί επίμοχθη εργασία στους μπαξέδες. Η αυτάρκεια είναι το μέγα ζητούμενο. Ιδίως στις μεγάλες μονές ο ιλιγγιώδης αριθμός των προσκυνητών –και όχι μόνο στις πανηγύρεις– αυξάνει την πίεση για πρώτες ύλες. Οι ποσότητες δεν είναι παίξε-γέλασε. Κάθε κελλάκι και κάθε σκήτη έχουν τον κήπο τους, οι μεγάλες μονές έχουν αγροκτήματα. Το διακόνημα του κηπουρού είναι στρατηγικής σημασίας. Στις κουζίνες των μοναστηριών οι ταβάδες είναι ασήκωτοι, είναι των 100 και των 200 μερίδων ο καθένας. Ο μάγειρας εκεί πρέπει να έχει στρατιωτική συγκρότηση και την επινοητικότητα master chef.

Ως εκ τούτου, η οικονομία της τροφής είναι βασική αξία της αγιορείτικης μαγειρικής. Οι μοναχοί προμηθεύονται κάποια προϊόντα και κάποια τα στέλνουν δωριά φίλοι και προσκυνητές. Όμως το λάδι, πολύ συχνά και οι ελιές, κάποια φρούτα, το μέλι, τα βότανα και ο μεγάλος όγκος των λαχανικών προέρχονται από τους κήπους τους. Σε αυτά θα βασιστούν, δεν νοείται μαγειρική στο Άγιον Όρος χωρίς ιδιοπαραγόμενα αγαθά. Ο γεωργικός κόπος και η σταθερή και μεγάλη ανάγκη για τροφή καθιστούν αδιανόητη κάθε σπατάλη.

Η εντοπιότητα και η φρεσκάδα των προϊόντων που παράγονται λίγα μέτρα από την κουζίνα και συγκομίζονται στην καλύτερη στιγμή τους, την ώρα που είναι να μπουν στον ταβά, αυτό το αγιορείτικο from-farm-to-table είναι ίσως ο βασικότερος λόγος που το καλογερικό φαγητό έχει σπουδαία νοστιμιά. Μαγειρεύεται με ό,τι δίνει ο τόπος, ακολουθεί τον κύκλο των εποχών, καθρεφτίζει το εδώ και τώρα της φύσης. Έτσι, αβίαστα, εντάσσει τον άνθρωπο σε μια κυκλικότητα εναρμονισμένη με τον ρυθμό της γης.

Έπειτα είναι οι συνταγές. Η αγιορείτικη κουζίνα είναι μια ζωντανή κιβωτός της ελληνικής μαγειρικής. Οι συνταγές φτάνουν στο Όρος μαζί με τους μοναχούς από τους τόπους καταγωγής τους, τη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Θράκη, τα νησιά, τη Μικρά Ασία, ολόκληρο τον ελληνικό κόσμο. Κουβεντιάζουν, μιξάρονται, μετασχηματίζονται και προσαρμόζονται στις πρώτες ύλες του Άθω και στο αυστηρό μοναστηριακό Τυπικό: καθόλου κρέας, ελάχιστα τυροκομικά και αυγά, ψάρι στις μεγάλες εορτές και ορισμένες ακόμη μέρες του χρόνου. Πού αλλού στον κόσμο μπορείς να βρεις τέτοια ζηλευτή ποικιλία plant-based συνταγών; Η παμπάλαια αγιορείτικη μαγειρική είναι κορυφαίο παράδειγμα της σύγχρονης πλανητικής δίαιτας που προτάσσει τη λιτή διατροφή με φυτικά κυρίως τρόφιμα που παράγονται τοπικά στην εποχή τους ως την επιστημονικώς αποδεδειγμένα πιο βιώσιμη και ωφέλιμη επιλογή για την υγεία του ανθρώπου και του περιβάλλοντος.

Και επειδή πρόκειται για ζωντανή παράδοση, δεν φοβάται το καινούργιο. Πριν από χρόνια, ένας προσκυνητής έστειλε στη Μονή Παντοκράτορος μερικά καφάσια με αβοκάντο. Ο πατέρας Επιφάνιος ο Παντοκρατορινός τα δοκίμασε (το «έχουν» οι Επιφάνιοι με τη μαγειρική), τα έβαλε σε σαλάτες και έφτιαξε και μια νηστίσιμη «μαγιονέζα» με αβοκάντο, ελαιόλαδο και λεμόνι. Ένα ξενόφερτο προϊόν ενσωματώθηκε αθόρυβα στην παράδοση, χωρίς να αλλοιώσει τον χαρακτήρα της. Έτσι λειτουργεί η αγιορείτικη κουζίνα: δεν αρνείται την εξέλιξη, αρκεί να υπηρετεί το μέτρο. Και φυσικά να αρέσει στους πατέρες.

Ένα ρεζουμέ

Η επίτευξη της καλής νοστιμιάς είναι στον πυρήνα της αγιορείτικης κουζίνας. Παρότι η καλογερική ζωή θέτει στο επίκεντρο την πνευματική άσκηση και την απομάκρυνση από τις υλικές απολαύσεις, το φαγητό δεν αντιμετωπίζεται ως υλικό ούτε η μαγειρική ως αγγαρεία. Είναι φροντίδα και παρηγοριά. «Η μαγειρική είναι μια εκδήλωση αγάπης προς τον πλησίον», έλεγε ο μακαριστός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός. Ο μοναχός μαγειρεύει για να ευφράνει τους αδελφούς του. Γι’ αυτό, ενώ ο μοναχικός βίος είναι αυστηρός και λιτός, η αγιορείτικη κουζίνα δεν είναι ούτε στεγνή ούτε μονότονη. Αντίθετα, διαθέτει θεϊκή ποικιλία και μια βαθιά ανθρωπιά. Είναι μια κουζίνα ιδιαίτερα θρεπτική μέσα στις στερήσεις που τη διέπουν, ανακουφίζει και γλυκαίνει μια ζωή αφιερωμένη στην προσευχή.

Το έχω ξαναγράψει: Η κουζίνα ενός τόπου είναι το απόσταγμά του. Στο σώμα της αποτυπώνεται η ιστορία του, το μικροκλίμα, οι παραδόσεις και οι συνήθειές του, το νόημα της καθημερινότητάς του, η ανάγκη για επιβίωση και νοστιμιά. Είναι ένα ασπαίρον, χειροπιαστό και ευκολοπροσβάσιμο ντοκουμέντο της ιστορίας του. Τα αγιορείτικα λαδερά, τα όσπρια, οι μαγεριές με ψάρια, τα σφουγγάτα, ακόμη και νεότερες συνταγές, μας λένε πολλά για την παράδοση της Αθωνικής Πολιτείας. Η μαγειρική του Αγίου Όρους είναι ένα ανοιχτό παράθυρο στη βυζαντινή αλλά και στη νεότερη ελληνική γαστρονομική παράδοση. Στους ταβάδες των μοναχών, στα ταπεινά φαγάκια τους, με τα λαχανικά, τα όσπρια, τα βότανα, το ελαιόλαδο, το άγιο κρεμμυδόζουμο, διασώζεται, ίσως όσο πουθενά αλλού, η αδιάκοπη συνέχεια της ελληνικής κουζίνας. Εκεί υπάρχει «κατ’ αλήθειαν», πραγματική, αιώνια, άφθορη. Και εκεί «υπό πάντων μετέχεται ενικώς».

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στο 16ο τεύχος της έκδοσης «Οι Τόποι μας-Άγιον Όρος», Ιούλιος 2026.