Μια “Φαμίλια” στα Κύθηρα

Πριν από περίπου 7 χρόνια ξεκίνησε τη λειτουργία της η «Φαμίλια» στα Φράτσια. Ο Γιάννης Βουλγαράκης δημιούργησε ένα εστιατόριο, ακριβώς όπως το ονειρευόταν, σε ένα χωριό καταμεσής του νησιού, στο χώρο του παλαιού Δημοτικού Σχολείου των Φρατσίων, που κατασκευάστηκε επί Αγγλοκρατίας.

Η Φαμίλια είναι ένα πολύ ιδιαίτερο εστιατόριο στα Κύθηρα. Μας υποδέχεται σε μία ατμοσφαιρική σάλα, διακοσμημένη με παραδοσιακά και κλασικά στοιχεία ελληνικού σπιτιού, όπως ο μπουφές ή η τραπεζαρία της γιαγιάς και σε μια δροσερή αυλή με περιποιημένα φυτά και πανέμορφα στοιχεία διακόσμησης, τα οποία φαίνονται επιλεγμένα ένα προς ένα και αποπνέουν μια διακριτική αρχοντιά.

Ο Γιάννης Βουλγαράκης αξιοποίησε τα τοπικά προϊόντα στο μενού της Φαμίλιας με ένα προσωπικό και ιδιαίτερο μεσογειακό “twist”. Έχει πάθος να μαγειρεύει με τα προϊόντα εποχής, τα οποία αναδεικνύουν τις γεύσεις και τον εμπνέουν να δημιουργεί νέα πιάτα. Και με αυτά, να επισημαίνει την πολιτισμική σχέση της φύσης, των προϊόντων και της ιστορίας του τόπου.

Η εμπειρία «Φαμίλια» μας επαναφέρει στα βασικά, στα απλά. Και το κάνει με έναν υπέροχο και σίγουρα πεντανόστιμο τρόπο.

 Βρήκαμε τον Γιάννη Βουλγαράκη, εν μέσω μιας ακόμα ανακαίνισης της «Φαμίλιας» του και αδράξαμε την ευκαιρία να τον ρωτήσουμε:

Πείτε μας την ιστορία πίσω από το όνομα «Φαμίλια»;

Ονομάστηκε «Φαμίλια» και διακοσμήθηκε και έτσι, ακριβώς γιατί ήθελα να θυμίζει τα οικογενειακά τραπέζια. Αυτά τα τραπέζια, όπου εκτός του νόστιμου φαγητού, είναι πάντα αφορμή για συζητήσεις, σμιξίματα, τσακωμούς κλπ.

Είναι μια λέξη που ξυπνά συναισθήματα σε όλους, γλυκά ή γλυκόπικρα, επίσης είναι εύηχη και διεθνής. Ακόμα ένας λόγος, υποσυνείδητα, ήταν ότι ήξερα ότι θα μου έλειπε, ζώντας και επιχειρώντας στα Κύθηρα. Τα πρώτα χρόνια η οικογένεια μου δεν βρισκόταν στα Κύθηρα, εκτός από την περίοδο των διακοπών.

Γιατί επιλέξατε τα Φράτσια;

Επέλεξα τα Φράτσια γιατί είναι ένα χωριό απομακρυσμένο από αυτό που λέμε πιάτσα. Δεν ήταν ούτε στο Καψάλι, ούτε στην Πελαγία, ούτε στη Χώρα ή το Λειβάδι. Δεν είχε κανένα τουριστικό αξιοθέατο, δεν είχε κάστρο, καταρράκτη ούτε παραλία. Ήταν ένα στοίχημα για μένα. Ένα εστιατόριο εκτός «κέντρου» και πολύ κόντρα σε αυτό που οι Αμερικάνοι λένε location factor.

Αυτό με είχε εξιτάρει στο να δημιουργήσω ένα μαγαζί, ακριβώς όπως το ονειρευόμουν, ακριβώς όπως το ήθελα. Δεν έγινε από την πρώτη χρονιά αλλά περνώντας τα χρόνια, μέχρι και σήμερα και κάνοντας συνεχείς ανακαινίσεις μπορώ να πω ότι έχει φτάσει σε ένα πολύ καλό επίπεδο. Και επίσης μπορώ να πω ότι και τα Φράτσια μπήκαν στον τουριστικό χάρτη λόγω της Φαμίλιας, δηλαδή έγιναν location.

Μιλήστε μας λίγο για τις παιδικές σας μνήμες. Πού μεγαλώσατε; Είχατε μαγειρικά βιώματα από το σπίτι σας;

Μεγάλωσα σε μια γειτονιά στο Περιστέρι της Αττικής. Ναι, είχα μαγειρικά βιώματα, τα οποία όμως δεν ξεκίνησαν από την κουζίνα. Ξεκίνησαν από το βίωμα των υπέροχων και μεγάλων γευμάτων που γίνονταν κυρίως στα σπίτια των δύο γιαγιάδων μου, που ήταν και οι δύο με καταγωγή από τη Μικρά Ασία, τραπέζια με άπειρα πιάτα και μεζέδες και αρώματα και πολλά χρώματα.

Σε ποια ηλικία μπήκατε πρώτη φορά στην κουζίνα;

Ήμουν περίπου 9 χρόνων όταν ανακάλυψα το βιβλίο, που τότε υπήρχε σε όλα τα σπίτια, του Νίκου Τσελεμεντέ, αυτό το κόκκινο το δερματόδετο. Το ανακάλυψα και ξεκίνησα να διαβάζω συνταγές και να τις εκτελώ ή να πειραματίζομαι. Αυτό ήταν και το αγαπημένο μου εξωσχολικό βιβλίο.

Θυμάμαι ότι το πρώτο που έφτιαξα ήταν τα βιεννέζικα ψωμάκια. Με το που βγήκαν από το φούρνο τα πήγα απευθείας στη γιαγιά μου την Ελένη να τα δοκιμάσει. Οι γονείς μου εργάζονταν και η μητέρα μου κατάλαβε ότι μου αρέσει να ασχολούμαι με τη μαγειρική και ότι τα καταφέρνω καλά. Τότε άρχισε να μου αφήνει σημειώματα με οδηγίες, καθώς και υλικά στο ψυγείο. Π.χ για κεφτέδες ή για γιουβαρλάκια. Ήμουν παιδί που δεν φοβόμουν ούτε τον πειραματισμό, ούτε την ευθύνη ή την πρωτοβουλία αλλά κυρίως δεν φοβόμουν τη φωτιά. Εκ του αποτελέσματος… τελικά αυτό λειτούργησε καλά.

Ποιο υλικό είναι το αγαπημένο σας και δεν υπάρχει περίπτωση να μην το βρούμε στην κουζίνα σας;

Στην κουζίνα μου δεν υπάρχει περίπτωση να μην βρούμε σκόρδο. Το σκόρδο είναι το αγαπημένο μου υλικό. Επίσης, είναι το πιπέρι, το αρνί αλλά κυρίως το σκόρδο. Δεν υπάρχει περίπτωση να μαγειρέψω χωρίς σκόρδο.

 Υπάρχουν σεφ που είναι επαγγελματικά σας πρότυπα και ποιοι;

Χωρίς να θέλω να μειώσω κανέναν από τους επαγγελματίες, οι άνθρωποι που είναι πρότυπα μου είναι κάτι «επαγγελματίες» μανάδες και γιαγιάδες, που τα καταφέρνουν όλα, που με απλή κουζίνα και ελάχιστα υλικά μας δίνουν καταπληκτικές γεύσεις. Θα μπορούσα όμως να πω ότι θαυμάζω επιχειρηματίες της εστίασης.

Όπως;

Όπως για παράδειγμα ο κύριος Βλάσης Σταθοκωστόπουλος που ξεκινώντας από χαμηλά, έχει περίπου 45 μαγαζιά, τα επιβλέπει όλα ο ίδιος και το πιο δύσκολο, είναι ακόμα αγαπητός.

Τα Κύθηρα είναι τουριστικός προορισμός. Οι ξένοι επισκέπτες είναι πρόθυμοι να δοκιμάσουν ελληνικές παραδοσιακές συνταγές;

Μπορώ με μεγάλη σιγουριά να απαντήσω στο αν οι επισκέπτες οι ξένοι είναι πρόθυμοι να δοκιμάσουν ελληνικές παραδοσιακές συνταγές. Και βέβαια είναι. Ειδικά οι Γάλλοι. Αλλά, και ειδικότερα οι Ιταλοί, οι οποίοι σπανίως τρώνε κάτι πέρα από Ιταλική κουζίνα. Γι’ αυτό και βλέπουμε σε μεγάλα νησιά όπως η Σαντορίνη, η Ζάκυνθος, η Μύκονος, τόσα αμιγώς Ιταλικά εστιατόρια. Νομίζω ότι γενικώς οι ξένοι επισκέπτες όταν καταλαβαίνουν ότι δεν θέλεις να τους εκμεταλλευτείς ή να τους κοροϊδέψεις είναι πάντα πρόθυμοι να δοκιμάσουν νέες γεύσεις και παραδοσιακές συνταγές. Αυτό ισχύει για όλους μας βέβαια σε όλο τον κόσμο.

Κατά τη διάρκεια του χειμώνα κάνετε ταξίδια στο εξωτερικό. Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να γνωρίσει κανείς γευστικά μία χώρα στην οποία πάει για πρώτη φορά;

Μου αρέσει να παρακολουθώ που τρώνε οι άνθρωποι όταν κάνουν διάλειμμα ή τελειώνουν τη δουλειά τους σε κάθε τόπο, σε κάθε πόλη, είτε είναι μεγάλη πόλη, ευρωπαϊκή, είτε είναι μία μικρότερη, είτε ακόμα και σε χωριά. Στο τελευταίο μου ταξίδι στο Παρίσι παρακολουθούσα που τρώνε κάποιοι άνθρωποι που έτυχε να κάνουν έργα στο δρόμο, έξω από το ξενοδοχείο που έμενα. Μου αρέσει πολύ να πηγαίνω να τρώω σε απλά μαγαζιά, όχι τουριστικά, εκεί που συχνάζουν οι ντόπιοι.

 

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Familia Restaurant (@familia.fratsia)

Για ποιους θα θέλατε να μαγειρέψετε;

Δεν έχω κάποια ειδική προτίμηση. Θέλω να μαγειρεύω για όλους.

Ποια είναι η πιο δύσκολη στιγμή στη δουλειά σας;

Γενικώς η εστίαση είναι δύσκολη δουλειά. Μια δύσκολη κατάσταση για μένα είναι όταν βρεθούμε με ανθρώπους που συμπεριφέρονται άσχημα στο προσωπικό του εστιατορίου. Ευτυχώς δεν συμβαίνει συχνά, αλλά όταν συμβεί είναι πραγματικά πολύ δύσκολα διαχειρίσιμο. Και φροντίζω να το διαχειρίζομαι πάντα προσωπικά, γιατί θεωρώ ότι τόσο εγώ όσο και οι συνεργάτες μου είμαστε εδώ για άλλους λόγους και όχι για να είμαστε ο σάκος του μποξ κανενός.

Και η πιο ευχάριστη;

Υπάρχουν πολλές ευχάριστες στιγμές και ευτυχώς συμβαίνουν πολύ συχνά. Μία από αυτές είναι η στιγμή που έρχονται οι πελάτες να σου μιλήσουν. Είναι μια δύναμη που, αφού έχουν πληρώσει το λογαριασμό τους, αντί να κατευθυνθούν προς την έξοδο, τους οδηγεί προς την κουζίνα, συχνά για να μας πουν «συγχαρητήρια» ή πόσο όμορφα πέρασαν, πόσο τους άρεσε το ένα ή δεν τους άρεσε το άλλο. Είναι μια ευχάριστη στιγμή που καταλαβαίνεις ότι βίωσαν την εμπειρία που θέλαμε να τους προσφέρουμε και έχουν ανάγκη να το μοιραστούν.

Επιμελείστε το μενού σε άλλα εστιατόρια; Σας βρίσκουμε κάπου το χειμώνα;

Ναι, επιμελούμαι το μενού και σε άλλα εστιατόρια στην Αθήνα. Είναι το εστιατόριο «Θέσπις» στην οδό Θέσπιδος 18 στην Πλάκα, το οποίο έστησα από την αρχή, δηλ. τις διαδικασίες λειτουργίας του, την ομάδα, το μενού κλπ. Και το άλλο είναι αυτή η ιστορική μπουάτ «Περιβόλι του Ουρανού» που βρίσκεται στους Στύλους του Ολυμπίου Διός και δουλεύει μόνο το χειμώνα. Τη φετινή χρόνια βέβαια, λόγω της πανδημίας, γνωρίζετε ότι η εστίαση είναι σε μια περίεργη κατάσταση.

Έχετε κάτι καινούργιο στα σκαριά, κάποια νέα ιδέα ή καινούργιο εστιατόριο;

Αυτό που ετοιμάζω τώρα, είναι κάτι τελείως καινούργιο. Δεν είναι εστιατόριο. Είναι ένας μικρός χώρος για φαγητό στο δρόμο. Είναι στο Ηράκλειο της Κρήτης, ένας πολύ όμορφος και συμπαθητικός χώρος που βρίσκεται στην οδό Αρχοντοπούλου 12, ένα μικρό πεζόδρομο στα πλάγια του Αγίου Μηνά, του πολιούχου του Ηρακλείου. Το μαγαζί λέγεται «Δαμάλι» που είναι το νεογέννητο μοσχάρι και θα μπορούσε να πει κανείς ότι είναι ένα εκλεπτυσμένο σουβλατζίδικο. Με χειροποίητες πίτες και ψωμί, πάντα λεπτοκομμένο κρέας και η ιδιαιτερότητά του είναι ότι τα πάντα μαγειρεύονται πάνω σε μαντέμι. Το μαντέμι έχει τον τρόπο να κάνει ένα πολύ γρήγορο και ζουμερό ψήσιμο.

Αν πηγαίνατε βόλτα στη θάλασσα για πικ-νικ, τι θα βάζατε μέσα στο καλαθάκι;

Τι θα έβαζα στο καλαθάκι…  Παξιμάδι Κυθήρων, χειροποίητο γαύρο μαρινάτο, λιαστές ντομάτες, ξυνομυζήθρα και ένα μπουκάλι ρακί ή τσίπουρο. Και καρπούζι για μετά.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό; 

Δεν είναι ένα. Τα αγαπημένα μου φαγητά είναι φασόλια χάντρες με σπανάκι και μυρωδικά, καυκαλήθρες, μυρώνια και μάραθα. Είναι ο μπακαλιάρος τηγανητός με ελαφριά σκορδαλιά και επίσης, ο μπακαλιάρος στιφάδο.

Και το σούπερ χειμωνιάτικο φαγητό μου είναι τα γεμιστά κολοκυθάκια με κιμά και ρύζι, μαγειρεμένα σε πλακερό, με αυγολέμονο.

 

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Familia Restaurant (@familia.fratsia)

 

 

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Familia Restaurant (@familia.fratsia)

Δείτε περισσότερα για τη “Φαμίλια”: Ιστοσελίδα, Facebook, Instagram