Μαναρόλια ή μπίζα, το ξεχασμένο όσπριο που επανέκαμψε στην κουζίνα της Κρήτης

Ήταν άγνωστη γεύση για εμένα, μέχρι που μου χαρίστηκε πεσκέσι, μόλις πέρασα το κατώφλι του ομώνυμου εστιατορίου στο Μεγάλο Κάστρο, το Ηράκλειο, και βρέθηκα ή, πιο σωστά, βαπτίστηκα, στα οράματα και τα θαύματα της κρητικής κουζίνας. Γιατί δεν ήταν μόνο τα γευστικά θαύματα της παραδοσιακής διατροφής που έρχονταν από την κουζίνα, αλλά και τα οράματα που εκπορεύονταν από τον νου του Παναγιώτη Μαγγανά, με πρωταγωνιστές ξεχασμένα αυθεντικά υλικά, αρώματα και γεύσεις.

Advertisement

Τα μαναρόλια – τα λένε και μπίζα – ήρθαν στο τραπέζι μας χυλωμένα με αλευρολέμονο – με τον κρητικό τρόπο ντελπιέ ή ντερμπιέ – γαρνιρισμένα με τηγανιτό χόντρο και ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι. Και μετά πεσκέσι για τα πέντε χρόνια ζωής του εστιατορίου, μαναρόλια αναστημένα στο κτήμα του, στο χάρτινο σακουλάκι – νούμερο ένα από τα διακόσια – μαζί με τα υλικά που χρειάζονται να μαγειρευτούν, θαλασσινό αλάτι του βράχου μαζεμένο με το χέρι στις φυσικές αλυκές στον Αϊ Γιάννη των Αστερουσίων και βιολογικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, από τα ελαιόδεντρα του αγροκτήματος Μαγγανά στο Χαρασό της Χερσονήσου.

Στην Κρήτη όλα τα πράγματα, οι καταστάσεις, τα όνειρα και η ιδεολογία τους, φαίνεται να έχουν βυθίσει βαθιά τις ρίζες τους στη γη και τον χρόνο. Ακόμη και τα ψυχανθή φυτά, που στερεώνονται στην επιφάνεια, στο χώμα, που με νερό και φωτιά, γίνεται σκεύος για να φτάσουν στον προορισμό τους, να μαγειρευτούν. Ο Πωλ Φωρ, στη μελέτη του «Η καθημερινή ζωή στην Κρήτη τη μινωική εποχή» (Εκδόσεις ΔΗΜ. Ν. ΠΑΠΑΔΗΜΑ) γράφει ότι τα ρεβίθια, τα κουκιά, το λαθούρι, η φάβα, οι φακές, και γενικά τα όσπρια, αποτελούσαν μαζί με τα λαχανικά, σέλινα, παντζάρια, αγριαγκινάρες, πικροράδικα, αγγούρια, κολοκύθια, μάραθο, μολόχα, γογγύλια, ραπανάκια, τη βάση της διατροφής. Το λάδι, το αλάτι, η ρίγανη, οι αρωματικοί βολβοί του σκόρδου και του κρεμμυδιού, διασκέδαζαν την πικρίλα ή την ανοστιά της χορτοφαγίας αυτής.

Και τα μαναρόλια; Δεν ξέρουμε πόσο παλιά είναι, αλλά γνωρίζουμε ότι σε πιο πρόσφατες, δύσκολες, εποχές, γλίτωσαν κόσμο από τη λιμοκτονία. Μέχρι που ξεχάστηκαν. Αλλά ο σπόρος έμεινε να βλαστάνει, όπως τόσα άλλα, στο οροπέδιο Λασιθίου και να δίνει καρπούς. Λιγοστούς, αλλά αρκετούς να κρατήσουν αυτό το ιθαγενές κρητικό όσπριο – κάτι μεταξύ μικροσκοπικών κουκιών και ρεβιθιών – στην καθημερινή ζωή, σύμβολο ανάστασης της ποικιλότροπης γης που ταξιδεύει στο κέντρο της Μεσογείου.

Το σακουλάκι από το «Πεσκέσι» συνόδευε η ετικέτα με τη συνταγή «μαναρόλια με μάραθο». Αλλά πώς μαγείρευαν παραδοσιακά τα μαναρόλια στην Κρήτη; Για εμάς, υπάρχει το Γαστρονομικός Περίπλους της Μεγαλονήσου, της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, κάτι σαν πορτολάνος των άγνωστων περιοχών της κρητικής διατροφής. Κι εκεί, όχι μόνο βρήκαμε την παραδοσιακή συνταγή, αλλά και την ετυμολογία ενός φαγητού της δικής μας παράδοσης, του ντερμπιγιέ. Ο ντερμπιγιές είναι η κασιώτικη μαγειρίτσα που σερβίρεται το βράδυ της Ανάστασης, σούπα από τα μέρη του αρνιού που περισσεύουν από το πασχαλιάτικο «οφτό» –κεφάλι, λαιμός, ποδαράκια, κοιλιά, ψιλά έντερα – αβγολέμονο. Ο κρητικός τρόπος για να μαγειρέψουν τα μαναρόλια είναι το ντελπιέ ή ντερμπιέ, που πάει να πει αλευρολέμονο, που εύκολα μετασχηματίζεται σε ντερμπιγιέ και αβγολέμονο.

Έβαλα τα μαναρόλια, αποβραδίς, στο νερό και τα άφησα δεκατέσσερις ώρες να φουσκώσουν. Τα έβαλα στο τσουκάλι με νερό και όταν πήραν μια βράση, τα σούρωσα και τα κατάστεσα, ξανά, με κρύο νερό. Πρόσθεσα ελαιόλαδο, πράσο, κρεμμύδι παλιό, χλωρά κρεμμυδάκια, πορτοκαλόφλουδα, αλάτι, πιπεριά τσίλι, φύλλα δάφνης, κύμινο και κουρκουμά. Όταν έβρασαν τα μαναρόλια, αφαίρεσα τις φλούδες του πορτοκαλιού και χτύπησα μια κουταλιά αλεύρι με το χυμό ενός λεμονιού. Πήρα ζουμί και αραίωσα το αλευρολέμονο, για να ενσωματωθεί με επιτυχία στο φαγητό, ανακατεύοντάς το.

Όλη αυτή η διαδικασία και η ιστορία με τα μαναρόλια φάνταζε με ανάσταση μιας χαμένης γεύσης, κάτι σαν μικρό θαύμα. Και θυμήθηκα την προμετωπίδα του βιβλίου του Ζ. Α. Μπριγιά – Σαβαρέν «Η γαστρονομία ως καλή τέχνη» (εκδόσεις Στοχαστής): «Θεωρώ την ανακάλυψη ενός νέου πιάτου, πολύ πιο ενδιαφέρον γεγονός απ’ ότι την ανακάλυψη ενός άστρου». Πόσο μάλλον για την αναβίωση ενός ξεχασμένου πιάτου, που συνδυάζει τη γοητεία της ανακάλυψης με τη σοφία της γνώσης και της εμπειρίας που δεν πήγε χαμένη.