Μαγειρεύοντας με λιγότερη σπατάλη

Ο κορμός του κουνουπιδιού γίνεται πουρές, τα κοτσάνια των μανιταριών ζωμός και το πράσινο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια αρωματίζει ένα λάδι. Στις κουζίνες της Costa Navarino, στη Μεσσηνία, υλικά που θα μπορούσαν να καταλήξουν στον κάδο βρίσκουν θέση σε άλλες παρασκευές. Δεν χρειάζονται πάντα εντυπωσιακές εφευρέσεις για να περιοριστεί η σπατάλη· χρειάζεται προσοχή, γνώση και οργάνωση.

Αυτή τη διαδικασία καταγράφει ο «Οδηγός Μείωσης Σπατάλης Τροφίμων», που παρουσιάστηκε στις 15 Οκτωβρίου στην Καλαμάτα, παραμονή της Παγκόσμιας Ημέρας Διατροφής. Πρόκειται για πρωτοβουλία της Costa Navarino σε συνεργασία με το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και το WWF Ελλάς. Βασίζεται στην εμπειρία των σεφ του προορισμού και απευθύνεται ευρύτερα στους επαγγελματίες της εστίασης.

Advertisement

Ο οδηγός συγκεντρώνει πρακτικές για κάθε στάδιο λειτουργίας μιας επαγγελματικής κουζίνας: από την επιλογή των προμηθειών και τη σωστή αποθήκευση έως τον υπολογισμό των μερίδων και την αξιοποίηση των υλικών που περισσεύουν. Μέσα από παραδείγματα από τα εστιατόρια της Costa Navarino, δείχνει πώς ο καλύτερος σχεδιασμός και η συνεργασία μεταξύ των ομάδων μπορούν να περιορίσουν τις απώλειες, διατηρώντας την ποιότητα και τη γεύση.

Η σπατάλη τροφίμων έχει κόστος τόσο οικονομικό όσο και περιβαλλοντικό. Σύμφωνα με τα στοιχεία που παραθέτει το WWF Ελλάς στον οδηγό, η απώλεια και η σπατάλη τροφίμων συνδέονται με το 8-10% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. Η κλίμακα του προβλήματος είναι εντυπωσιακή: περίπου το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται για κατανάλωση –σχεδόν 1,3 δισεκατομμύρια τόνοι ετησίως– καταλήγει στα απορρίμματα. Μαζί σπαταλώνται νερό, ενέργεια και εργασία που απαιτήθηκαν για την παραγωγή.

Η μείωση της σπατάλης ξεκινά από τον σωστό σχεδιασμό: μενού με εποχικά υλικά, προμήθειες σύμφωνα με την αναμενόμενη ζήτηση, χρήση πρώτα των παλαιότερων αποθεμάτων. Οι κρατήσεις καθορίζουν την προετοιμασία, ώστε ο μπουφές να μη γεμίζει με ποσότητες που δεν θα καταναλωθούν. Η εκπαίδευση του προσωπικού βοηθά αυτές τις επιλογές να γίνουν καθημερινή συνήθεια.

Στο σερβίρισμα, ο οδηγός προτείνει μικρότερες, προσεκτικά υπολογισμένες μερίδες σε επιλεγμένα πιάτα. Στις εκδηλώσεις, το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα υπολογίζονται ανάλογα με την προσέλευση. Όσα δεν σερβιρίστηκαν αναδιανέμονται σε άλλα σημεία εστίασης, ενώ κατάλληλα υλικά αξιοποιούνται και στα γεύματα του προσωπικού. Η καλύτερη συνεννόηση ανάμεσα στις κουζίνες περιορίζει τη διπλή προετοιμασία: δεν χρειάζεται να ετοιμαστεί ξανά κάτι που υπάρχει ήδη διαθέσιμο.

Για να περιοριστεί η σπατάλη, χρειάζεται πρώτα να καταγραφεί. Στην Costa Navarino, τα οργανικά απορρίμματα καταγράφονται ηλεκτρονικά, ώστε να παρακολουθούνται οι ποσότητες που απορρίπτονται σε κάθε χώρο εστίασης και να τίθενται ετήσιοι στόχοι μείωσης. Παράλληλα, σε ένα εστιατόριο προσωπικού δοκιμάζεται πιλοτικά σύστημα τεχνητής νοημοσύνης που μετρά και αναλύει τη σπατάλη τροφίμων σε πραγματικό χρόνο. Τα δεδομένα αυτά βοηθούν τις ομάδες να εντοπίζουν πού προκύπτουν απώλειες και πού χρειάζονται αλλαγές.

Η δημιουργικότητα, πάντως, παραμένει μέρος της λύσης. Τα υπερώριμα φρούτα γίνονται μαρμελάδες και τα περισσευούμενα αρτοσκευάσματα βιενουαζερί υλικό για παγωτό. Στο Bar Lab, που λειτουργεί πιλοτικά στο Navarino Dunes, πλεονάζοντα φρούτα, φλούδες και χυμοί αξιοποιούνται σε σιρόπια, λικέρ και γαρνιρίσματα για κοκτέιλ. Μια πρώτη ύλη μπορεί έτσι να βρει χρήση και πέρα από τα όρια της κουζίνας.

Μοιράζοντας την εμπειρία από τις κουζίνες της, η Costa Navarino επιδιώκει να ενθαρρύνει περισσότερους επαγγελματίες της εστίασης να υιοθετήσουν αντίστοιχες πρακτικές. Ο οδηγός προσφέρει ένα σημείο εκκίνησης, με προτάσεις που κάθε ομάδα μπορεί να προσαρμόσει στις ανάγκες της. Η καλύτερη αξιοποίηση των πρώτων υλών γίνεται έτσι καθημερινή πρακτική, με οφέλη για την κουζίνα και το περιβάλλον.