Κώστας Σπηλιάδης: ο άνθρωπος που σεργιάνισε την ελληνική κουζίνα σε όλο τον κόσμο

Ποιος να το φανταζόταν ότι το 18χρονο παιδί που έφυγε από την Πάτρα για σπουδές στην Αμερική τη δεκαετία του ’60, με μία βαλίτσα ρούχα και μία με δίσκους και βιβλία, θα γινόταν ο δημιουργός της σπουδαιότερης «αλυσίδας» ελληνικών εστιατορίων στον κόσμο! Ήταν το 1979, μετά από σπουδές κοινωνιολογίας στις ΗΠΑ και στον Καναδά και μια συναρπαστική θητεία ως διευθυντής ελληνικού προγράμματος σε ένα κοινοτικό ραδιόφωνο που έστησε με μετανάστες από διάφορες χώρες στο Μόντρεαλ, που του καρφώθηκε η ιδέα να ανοίξει ένα ελληνικό εστιατόριο. Διαφορετικό από αυτά που υπήρχαν την εποχή εκείνη στην Αμερική και που είχαν βγάλει κακό όνομα στην ελληνική κουζίνα. «Δεν ήταν αυτοπεποίθηση αυτό που με έκανε να ανοίξω το εστιατόριο, κάθε άλλο. Ήταν πείσμα», λέει. «Πείσμα, θυμός και αποφασιστικότητα να δείξω την αληθινή Ελλάδα. Όχι την τουριστική, όχι την πρόχειρη, αλλά την ουσιαστική. Του καλού φαγητού, του πολιτισμού, της φιλοξενίας. Μας έβλεπαν κατώτερους, με συμπάθεια, με οίκτο», συνεχίζει. «Δεν ήθελα αυτά τα συναισθήματα, δεν ήθελα να μας λυπούνται και να τρώνε τον μουσακά, το σουβλάκι και να λένε “τι χαριτωμένοι που είστε”. Γιατί εγώ πίστευα και πιστεύω ότι η κουζίνα μας, όταν γίνεται σωστά, στέκεται, χωρίς να έχει να ζηλέψει τίποτα, δίπλα στις καλύτερες κουζίνες του κόσμου. Ήθελα να φέρω στο εστιατόριο το σπίτι στο οποίο μεγάλωσα, να δημιουργηθεί μια άλλη αντίληψη για το πώς είναι η Ελλάδα».

 

Το πρώτο Milos είχε γεννηθεί. Με απίθανες δυσκολίες, με ανατροπές, αλλά με σιδερένια επιμονή, τα κατάφερε. Το εστιατόριο έγινε σύμβολο της ποιοτικής ελληνικής κουζίνας. Κριτικοί και κοινό το αγκάλιασαν. Με σπάνιο τάλαντο και λεπτουργημένη στρατηγική στα χρόνια που ακολούθησαν, ο Σπηλιάδης έσπειρε εστιατόρια Milos σε όλη την υφήλιο, από τη Νέα Υόρκη και το Μαϊάμι μέχρι το Λονδίνο και τη Σιγκαπούρη. Στο Milos επιτυγχάνεται με ήσυχο τρόπο, χωρίς τυμπανοκρουσίες, η λόγια έκφραση της αγροτικής ελληνικής κουζίνας, περισσότερο της θαλασσινής. Αν έπρεπε να διαλέξουμε ένα ελληνικό εστιατόριο που υπερασπίζεται σε παγκόσμιο επίπεδο, με ξεκάθαρο τρόπο και υπαρξιακή στόχευση, την αξία της πρώτης ύλης, θα δείχναμε το Milos.

Εκεί πρωτοείδε το παγκόσμιο κοινό –και εμείς στην Ελλάδα– σε περίοπτη θέση όχι απλώς μια ψαριέρα με πάμφρεσκα ψάρια και θαλασσινά, αλλά μια συναρπαστικής σύλληψης ψαριέρα που καταργούσε τον διαχωρισμό πρώτων, δεύτερων, τρίτων ψαριών, με σπάνια, απίθανα είδη, μια σκηνοθεσία ουσίας που έβγαζε τη γλώσσα στην ψηλομύτικη ψαροφαγία, δημιουργώντας μια νέα, βιώσιμη αισθητική. Και επίσης έναν συγκλονιστικό πάγκο με άγρια χόρτα, λαχανικά, φρούτα, μέλια, τυριά κ.λπ. Και όλα αυτά σε ρόλο πρωταγωνιστή στη σάλα των εστιατορίων, πυρηνικά στον χώρο, μια ανάσα από τα τραπέζια, για να μυηθούν και οπτικά, από την αρχή, οι θαμώνες στον πλούτο της ταπεινής ελληνικής κουζίνας. Τα κρασιά επίσης είχαν την ίδια φροντίδα: όλοι οι σπουδαίοι οινοποιοί της χώρας, νέοι κάποτε, καταξιωμένοι πια, στέκονταν στα Milos δίπλα σε θρυλικούς ομοτέχνους τους της Εσπερίας.

Για τις ανάγκες των εστιατορίων έχει φτιαχτεί ένα δίκτυο παραγωγών και προμηθευτών που δουλεύουν αποκλειστικά γι’ αυτά. Δεκατρία Milos υπάρχουν σήμερα σε όλο τον κόσμο. Και έρχονται κι άλλα: στο Μεξικό, στο Λος Άντζελες, στη Βοστώνη. Και ένα μεζεδοπωλείο στη Νέα Υόρκη. Παράλληλα, ένα όνειρο παίρνει σιγά σιγά σάρκα και οστά στην Ελλάδα: μια Ακαδημία Ελληνικής Γεύσης στα Κύθηρα, ένας χώρος για τον πολιτισμό της γεύσης, ένα σημείο συνάντησης και ανταλλαγής ιδεών για ανθρώπους από όλο τον κόσμο. Για να διασωθεί η γνώση της ελληνικής μαγειρικής – όχι ως μουσειακό είδος, αλλά ως ζωντανή εμπειρία.

Και κάτι ακόμη που αξίζει να σημειωθεί: Όταν πριν από λίγο καιρό δημοσιεύσαμε στο gastronomos.gr ένα άρθρο που εξηγούσε γιατί δεν πρέπει να καταναλώνουμε τον «βασιλιά των βράχων» ροφό (ανάμεσα σε άλλα απειλούμενα ψάρια και θαλασσινά που βρίσκονται στην «κόκκινη λίστα» των ειδών προς εξαφάνιση), ο Κώστας Σπηλιάδης επικοινώνησε μαζί μας για να μάθει περισσότερα. Πολύ σύντομα πληροφορηθήκαμε ότι σταμάτησε τον ροφό από το μενού του. Πόσα καλά ψαροεστιατόρια θα το έκαναν, λέτε, αυτό;

Ο Κώστας Σπηλιάδης είναι ένας οραματιστής που υπηρέτησε με συνέπεια και πάθος έναν στόχο: να δείξει στους ξένους την άλλη Ελλάδα, της απλότητας, των καθαρών γεύσεων, των σπάνιων πρώτων υλών. Μετουσίωσε την ελληνική φιλοξενία σε παγκόσμια εμπειρία, στρώνοντας το ελληνικό τραπέζι στον κόσμο, όπως εκείνο που έστρωνε η Κωνσταντινουπολίτισσα μητέρα του στην Πάτρα. Με την επιμονή του και το γούστο του στερέωσε την ελληνική κουζίνα στον διεθνή χάρτη του fine dining. Χάρη σ’ εκείνον, αμέτρητοι άνθρωποι σε όλο τον κόσμο έχουν γευτεί Ελλάδα. Τη θάλασσά της. Τα βράχια της. Τα γλυκά της χώματα.

Δείτε εδώ το βίντεο από τη βράβευση του Γαστρονόμου:

To αθηναϊκό Milos βρίσκεται στην οδό Κολοκοτρώνη 3-5, Σύνταγμα,

Τ/216-60.03.320.