Έλαιον το σεπτόν, το ιερόν, το ιλαρόν: Το λαδάκι μας

Η συγκομιδή της ελιάς τελείωσε και τα ελαιοτριβεία όπου να ‘ναι τελειώνουν κι αυτά το έργο τους. Ευτυχείς που έχουμε στη διάθεσή μας, σε πλήρη επάρκεια, αυτό το θείο προϊόν.

Να είμαστε καλά να το απολαύσουμε, σε κάθε χρήση του, για μια ακόμα χρονιά.

Και του χρόνου.

Ένα από τα τρία καλά του κόσμου

Το λάδι, μαζί με το ψωμί και το κρασί. Παράλληλα, να το πούμε κι αυτό, το κρασί, το σύκο, η ελιά και το μέλι έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό: ήταν τα τέσσερα είδη πολυτελείας της αρχαιότητας. Δευτερογενές προϊόν της ελιάς. Ενός δέντρου – δώρου της θεάς της σοφίας στην Αθήνα που ταυτιζόταν με τον πολιτισμό. Και ως πρωτογενές προϊόν, όμως, η γνωστή ελίτσα μας, προσφέρει το αξεπέραστο και διαχρονικό ελληνικό προσφάγι, συνώνυμο της πορείας ενός λιτοδίαιτου λαού.

Οι άγριες ελιές ήταν γνωστές και ίσως καταναλώνονταν από την νεολιθική εποχή, ενώ υπάρχουν επαρκείς ενδείξεις για την παρουσία της ελιάς στην Ελλάδα από το 2000 π.Χ. Από τις αρχαίες σπονδές, μέχρι το Ευχέλαιο, το Βάπτισμα, το Χρίσμα της χριστιανικής λατρείας, το ελαιόλαδο αποτέλεσε ένα μόνιμο σχεδόν τελετουργικό υλικό. Και ιερό βεβαίως: “του ιλαρίναι πρόσωπον εν ελαίω”, με το άναμμα των καντηλιών.

Λάδι για τους Έλληνες είναι μόνο ένα

Γι’ αυτό και συνήθως δεν το αποκαλούμε ελαιόλαδο, αλλά απλώς λάδι. Θέτοντας αυτομάτως τα υπόλοιπα λάδια σε υποδεέστερη θέση. Πλούσιο στις σαλάτες και στα λαδερά του καλοκαιριού, όπου βουτώντας το ψωμάκι μας, απογειώνουμε την μπουκιά μας σε ύψιστη γαστρονομική απόλαυση.

Έχοντας συναίσθηση της σπουδαιότητάς του – και παρόλη την ευλογημένη επάρκειά μας σ’ αυτό – η χρήση του λαδιού από το λαό μας ήταν μεν απλόχερη, ποτέ όμως σπάταλη.

Οι παλιότεροι, που χρησιμοποιούσαν το λάδι και ως φωτιστικό μέσο, έλεγαν, για ένα βιβλίο, που για να γραφτεί χρειάστηκε πολύ κόπο, ότι “όζει λυχνιών”. Ξενυχτιών δηλαδή. Το αντίθετο, αν το βιβλίο δεν άξιζε και πολλά πράγματα, έλεγαν ότι “ο συγγραφέας του, τζάμπα, κατανάλωσε το λάδι του”.

Ένα ελληνικό διατροφικό αναπάντητο

Μετά τα παραπάνω, εν πολλοίς θεωρητικά, ας περάσουμε στα, όχι λιγότερο σημαντικά, πρακτικά ζητήματα. (Αυτά, με τη βοήθεια του πρύτανη της καθ’ ημάς Γαστρονομίας, Δειπνοσοφιστή– Χρίστου Ζουράρι):

Ζούμε σε ένα τόπο κυριολεκτικά πλημμυρισμένο από ελαιόδεντρα, με μια κατά κεφαλήν, ετήσια κατανάλωση ελαιόλαδου είκοσι κιλών – τη μεγαλύτερη παγκοσμίως – με μια κουζίνα που βασίζεται αποκλειστικά σχεδόν στο ελαιόλαδο και μια “εθνική” ιδεολογία που ανάγει το ελαιόλαδο σε ένα από τα θεμέλια της πολιτιστικής μας ιδιοπροσωπίας. Όλα αυτά, δεν θα έπρεπε αναγκαστικά να οδηγήσουν στο συμπέρασμα ότι οι Έλληνες είναι οι βαθύτεροι γνώστες των μυστικών της ελιάς και του λαδιού, ως περιούσιος λαός τους;

Και όμως: Οι αγρότες – παραγωγοί από τη μια πλευρά και οι καταναλωτές από την άλλη συναγωνίζονται σε άγνοια και αδιαφορία. Η “σοφία”, η “γνώση” και το “μεράκι” των πρώτων εξαντλούνται στο να μαζευτούν, όπως όπως, οι ελιές και να μεταφερθούν στο πλησιέστερο ελαιοτριβείο. Η καλλιέργεια των δέντρων, οι τρόποι συγκομιδής, έκθλιψης και αποθήκευσης, η επιδίωξη την υψηλής ποιότητας, όλα αυτά αποτελούν λεπτομέρειες, ανάξιες της προσοχής τους.

Αντιστοίχου βάθους είναι και η “εξοικείωση”, ή η γνώση του λαδιού από την πλευρά των καταναλωτών: Αρκεί η εδραία πεποίθηση ότι τα λάδια είναι όλα ίδια, εξαιρέσει ίσως εκείνων, τα οποία είναι εμφανώς ανυπόφορα. Για τον Έλληνα το λάδι δεν έχει οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, δεν έχει άρωμα, γεύση, δεν έχει φρεσκάδα δεν έχει ήπιο ή δυναμικό χαρακτήρα και, κατά συνέπεια, το λάδι δεν προσφέρεται για διαφορετικές, κατά περίπτωση, χρήσεις. Κάτι, που ευτυχώς συμβαίνει με το κρασί.

Και ο παραλογισμός συνεχίζεται: Εραστές μιας κακώς εννοούμενης “αυθεντικότητας”, θύματα μιας φαντασίωσης που εξιδανικεύει το χωριό, τους ελαιώνες και τα αγροτικά ήθη,επιμένουμε να προμηθευόμαστε το “λαδάκι” μας από την πηγή, χύμα μέσω των συγγενών μας, των φίλων και γνωστών –αγνώστων, αδιαφορώντας για την έλλειψη τεχνογνωσίας και εκτιθέμενοι στο συχνό ενδεχόμενο μιας οδυνηρής εξαπάτησης.

Όταν πάλι αναγκαζόμαστε να προμηθευτούμε το λάδι μας από τα σούπερ μάρκετ βρισκόμαστε αντιμέτωποι με μια σειρά γρίφων: “εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο”, “αγνό παρθένο ελαιόλαδο”, “ραφιναρισμένο ελαιόλαδο”. Πρόκειται για τις διαβαθμίσεις ποιότητας που αναγράφονται στις ετικέτες των συσκευασιών, σύμφωνα με τους κανονισμούς του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου και οι οποίες, ιεραρχώντας τα ελαιόλαδα με την προαναφερόμενη σειρά, έχουν σκοπό, υποτίθεται, να διαφωτίσουν και να καθοδηγήσουν τους καταναλωτές. Ωστόσο χωρίς αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, με ποια λογική ένας καταναλωτής πρέπει να καταλάβει ότι η παρθενιά θεωρείται ανώτερη της αγνότητας;

Στην άγνοια και στην αδιαφορία έχει προστεθεί, δειλά δειλά, και η περιφρόνηση του ελαιόλαδου. Θύμα, εν πρώτοις, των διαφόρων τσαρλατάνων της γεύσης, που εννοούν να μας πείσουν ότι η χρήση του ελαιόλαδου στη φυσική του μορφή, του απλού λαδολέμονου, ή του λαδόξυδου προδίδουν έλλειψη φαντασίας και οι σαλάτες μας πρέπει να εμπλουτίζονται ή να συσκοτίζονται μάλλον με ζάχαρες, κρέμες, μαγιονέζες και ό,τι άλλο συμβάλλει στο βαλσάμωμα μιας φρέσκιας και δροσερής εμπειρίας.